②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團更加光滑有利于增大體積,并使質地更加柔軟。

鹽在西點中起什么作用?

西點的面團分為幾類?

魔鬼西點中的紅褐色是怎么來的?

 小賴同學從踏入西點行業(yè)開始,就進入了家很大的連鎖企業(yè),開始做的是店里的接待員,想著認識些師傅后,再拜師學藝吧,這樣可以省了學費。進去之后用了幾個月的時間混關系,好不容易認識到個西點師傅才發(fā)現,這樣的連鎖企業(yè)都是有自己的生產流水線,已經做成了標準化,師傅也不可能去系統(tǒng)的教她,請別人吃了飯也只是嘴上說說些很碎片化的知識,真的是賠了夫人又折兵。

③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到度左右開始膠化,使產品具有形狀)

,西點可以包在由硬紙殼制成的圓筒里,圓筒可以用日歷紙等等,圓通做的比西點稍高。用濕紙巾把口子蓋住,再用保鮮膜包起來。

,隨著時間的延長,在攝氏度氣溫下儲藏的鮮奶西點大腸桿菌細菌總數真菌等微生物指標均顯著增加,但并沒有發(fā)現致病菌。

魚肉類明治

擠出來的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來,放微波爐化凍檔,軟化分鐘。

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按照糊特點分:面糊類西點乳沫類西點戚風類西點

脂肪含量高的面團應該揉到擴展階段還是完全階段?

開班模式和班型需要了解。你還需要關心,你報名之后,個班有多少學員,是大班教學還是小班教學,西點講師的資歷是怎樣的,因為老師的技術和資歷,對你學習西點有很大的對你以后開多大的店面,學成后的薪資水平有很大的影響。      

③中種法:中種才用冷藏發(fā)酵;制作時間彈性大,酵母用量省,風味組織比直接法好很多,耐儲藏,不易老化!

③發(fā)泡:攪打蛋液的過程中,包裹住大量空氣,在西點中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。

各種面團都可以用種爐溫烘烤么?

軟皮西點如何保持表皮的軟嫩?

面團有幾種發(fā)酵方法?特點是什么?

西點出爐后冷卻的作用?

硬皮西點(法式)應該怎樣儲藏?

蒸汽在法式西點中的作用?

④ 蛋白質的凝固(度時 蛋白質開始凝結)

牛肉類明治

打雞蛋,用打蛋器緊緊貼著盆邊用力的攪均勻,邊加蛋黃邊攪拌,直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水攪勻。

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④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當產品中的油脂含量較低時,蛋中的油脂作用就很重要了。