要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵肉的顏色怎么上色，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.一招解決鹵肉上色難得問(wèn)題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉

今天分享一個(gè)鹵肉的萬(wàn)能上色方法，顏色深淺可以任意控制，即使*次做鹵肉的朋友用這個(gè)方法上色，一樣能夠一次性成功，做出來(lái)的顏色絕對(duì)漂亮。下面就來(lái)具體說(shuō)說(shuō)。在做鹵肉過(guò)程中，對(duì)于很多鹵友來(lái)說(shuō)，最難的就是上色，要么顏色太淺，要么顏色太深，尤其是新手，把握不好加糖色的時(shí)間，導(dǎo)致*做出的鹵肉顏色極不穩(wěn)定。要解決這個(gè)問(wèn)題，我們首先要搞清楚鹵肉的上色原理。在鹵肉的時(shí)候，食材的上色有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，*：食材到8分熟以后是上色的*時(shí)間；第二：火候越大，上色越快；第三：鹵制時(shí)間越長(zhǎng)，上色越深；第四：鹵水顏色越深，越容易上色。但在實(shí)際操作過(guò)程中，很多鹵友并不能準(zhǔn)確的同時(shí)把握好這幾個(gè)要點(diǎn)。但我們也可以從以上幾個(gè)要點(diǎn)總結(jié)出一些方法，今天我要分享的就是將*、第二、第四相結(jié)合來(lái)共同操作，以達(dá)到給鹵肉上色的*效果。首先在鹵肉之初，我們不用去調(diào)制鹵水顏色，直接將肉放入鍋中鹵制，中途也不用管鹵肉顏色。當(dāng)然，為了后續(xù)更好的操作，*是將肉的顏色鹵得淡一些，等肉完全鹵熟之后，將鹵肉撈出鍋單獨(dú)的再給鹵肉進(jìn)行上色操作，具體方法如下：等肉鹵熟撈出鍋后，另取一口鍋，舀出部分鹵水燒開(kāi)，在鹵水中加入足量的糖色，這時(shí)需要注意的是一定要將鹵水的顏色盡量的調(diào)深一些，這樣才有利于上色。調(diào)好新鹵水后，將剛才撈出鍋的鹵肉放入新鹵水中，開(kāi)大火，隨時(shí)觀察肉的顏色，只要顏色達(dá)到我們想要的標(biāo)準(zhǔn)，立刻將肉撈出鍋即可。由于肉是提前就鹵熟的，所以，*這個(gè)程序不用時(shí)間太長(zhǎng)，只要上色即可。這樣做的*好處就是可以自由控制鹵肉顏色的深淺，不用擔(dān)心因鹵水顏色太深而導(dǎo)致鹵肉顏色太深的現(xiàn)象發(fā)生。今天分享的這個(gè)方法是我們實(shí)體店經(jīng)過(guò)實(shí)踐驗(yàn)證的方法，對(duì)于新手朋友來(lái)說(shuō)，絕對(duì)是非常實(shí)用和易于操作的方法，而且，肯定能讓你做的鹵肉顏色一直都保持色澤紅亮，不會(huì)出現(xiàn)顏色深淺不一的現(xiàn)象，喜歡鹵肉的朋友不妨一試。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

2.鹵肉上色,除了紅曲粉外,還能用什么?如像煙肉的顏色樣,紅褐色

可以用糖上色答案補(bǔ)充可以用糖色上色撒：糖色：先給你說(shuō)說(shuō)怎么做糖色吧！在鍋里先放少許油燒侄3成油溫在加白糖用細(xì)火慢抄，抄侄白糖變成老黃色在加水就可以了。*在鹵水鍋里加上一些就可以了 ，保證顏色漂亮 無(wú)毒無(wú)害

3.鹵肉上色的道理和做法

鹵肉品質(zhì)高低，基本靠顏色斷定。因?yàn)辂u肉的核心技術(shù)就表現(xiàn)在出色上。鹵肉做的好不好，看顏色能立馬斷定。所以，鹵肉怎么上色就成了核心技術(shù)。鹵肉上色一般的采取三種做法：依靠植物色素上色；依靠食糖焦化上色；依靠化學(xué)色素上色。植物色素上色的效果。這一類(lèi)上色物質(zhì)大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見(jiàn)，也最省事，鹵出的肉帶醬色。醬色深淺根據(jù)醬油用量，連鹵幾次，色淺了再倒醬油。梔子上色，得到的效果接近鹵肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡姜黃，顯得鹵肉本色明亮。兩樣上色技術(shù)都不大容易掌握。醬色搞不好就鹵肉顏色晦暗發(fā)烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白里面帶著黃，也是死肉的顏色。關(guān)鍵是這兩種上色的鹵肉，撈出來(lái)很容易氧化變色，開(kāi)始還好看，明亮有光澤，放一會(huì)就開(kāi)始變色，越變?cè)诫y看。色素上色的效果。色素上色用到的最多是紅曲米。其實(shí)紅曲米并不是化學(xué)色素，只是覺(jué)得用來(lái)上色的效果跟化學(xué)品差不多，出來(lái)的顏色像廉價(jià)化妝品，抹到臉上鬼畫(huà)桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡(jiǎn)單，很多廉價(jià)鹵肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的鹵肉都是了，看著沒(méi)食欲。糖色上色的效果。鹵肉上糖色是傳統(tǒng)的做法，我們心目中的鹵肉顏色就是糖色。糖色的效果*，好在糖色是鹵肉的代表色，不變色，味道好。上糖色有多種做法，這里分享炒糖上色法。做法和步驟：*步，取白砂糖或冰糖100克，花生油50毫升，以先油后糖的順序放入炒鍋。第二步，開(kāi)火中火偏小，鍋鏟子反著，用鏟子刃炒糖，不停的翻炒，防止糊住鍋底。第三步，鍋底的糖先化成液體，接著起沫，再接著沫消。第四步，在糖沫即將消弭的時(shí)刻，沿著鍋邊倒入500毫升開(kāi)水。注意沿著鍋一圈倒入，千萬(wàn)不能直接倒在炒糖上面，否則會(huì)有炸傷的風(fēng)險(xiǎn)。第五步，鏟子劃拉著熬煮10分鐘，關(guān)火裝瓶。炒好的糖色可以立馬放進(jìn)鹵湯，一次用不完的放進(jìn)冰箱。炒一次用多次，很是方便，特別是做紅燒肉，不用每次都炒糖，肉炒到出油焦香，倒進(jìn)糖色繼續(xù)炒會(huì)就一樣上色。

4.如何用糖色給鹵肉上色才不會(huì)發(fā)黑，來(lái)看看實(shí)體店師傅的方法

糖色，作為鹵肉時(shí)主要的上色原料，在鹵肉過(guò)程中的添加方法和添加量也是非常講究的。多數(shù)情況下鹵肉發(fā)黑也和糖色的添加方法有關(guān)，今天就來(lái)分享一下在鹵肉時(shí)糖色該如何添加。說(shuō)這個(gè)問(wèn)題之前，首先要說(shuō)一下什么樣的糖色適合給鹵肉上色。好的糖色有兩個(gè)特征：*顏色呈酒紅色或者說(shuō)是棗紅色；第二味道是半苦半甜，太甜或者太苦對(duì)于鹵肉上色效果都不好。如果糖色炒嫩了就發(fā)甜，在鹵水中如果加少了，不容易上色，加多了則鹵水發(fā)甜；而如果糖色炒太老了，加在鹵水中又容易引起鹵水發(fā)苦，發(fā)黑。所以，糖色的炒制至關(guān)重要?，F(xiàn)在來(lái)說(shuō)糖色的添加方法。在鹵肉時(shí)，糖色的添加要遵循少量、分批、多次的原則。為什么要這樣添加呢？因?yàn)槲覀兪褂玫睦消u水中一般都含有底色，如果剛開(kāi)始就把鹵水中糖色加得太多，等到中途發(fā)現(xiàn)顏色太深了，這時(shí)要想*的鹵肉不發(fā)黑，就只能往鹵水中加清水來(lái)沖淡顏色，而加了清水以后，又得重新調(diào)整香料和鹽的用量，這樣就非常麻煩了。所以在鹵肉剛下鍋時(shí)不要急于添加糖色，而應(yīng)該根據(jù)鹵肉在鹵制過(guò)程中的著色程度，視情況少量、分批地添加。即在鹵制的后半段時(shí)間，每隔10來(lái)分鐘觀察一下鹵肉的著色情況，如果感覺(jué)肉的表皮沒(méi)有著色或者著色太淺，先少量的加一點(diǎn)糖色，過(guò)10來(lái)分鐘再觀察顏色，如果鹵肉表皮開(kāi)始明顯變色，立即停止添加糖色。拿豬頭肉來(lái)說(shuō)，其鹵制時(shí)間一般較長(zhǎng)，相應(yīng)的著色時(shí)間也越久。如果一開(kāi)始就將鹵水顏色調(diào)得較深，也許在鹵制的前半段時(shí)間鹵肉看起來(lái)顏色非常紅亮，好看，但隨著鹵制時(shí)間的延長(zhǎng)，到肉鹵熟后很有可能顏色就較深，這是很多新手在鹵肉之初都會(huì)犯的錯(cuò)誤。在肉剛下鍋不久時(shí)看到肉皮還是白色的，就以為鹵水中糖色不夠，然后趕緊添加，致使鹵水顏色較深，導(dǎo)致*鹵肉顏色變深甚至發(fā)黑。其實(shí)，這里有個(gè)小常識(shí)，豬頭肉在剛下鍋的前30分鐘是不容易上色的，其上色的*時(shí)間是在肉皮開(kāi)始軟化之后，因此在給鹵豬頭肉上色時(shí)不能著急，重點(diǎn)觀察后半段時(shí)間的上色情況，然后決定是否添加糖色。其實(shí)影響鹵肉上色的因素大致可分為兩種：1、時(shí)間越久，上色越深；2、火候越大，上色越深。上面說(shuō)到的屬于*種因素，現(xiàn)在來(lái)說(shuō)說(shuō)第二種：火候?qū)u肉上色的影響，即火候越大上色越深。在某些食材需要較大火候鹵制時(shí)，鹵水顏色宜調(diào)制淡一點(diǎn)，否則*的鹵肉顏色也較深。這是因?yàn)榛鸷蛟酱螅u水揮發(fā)越多，鹵水中糖色的濃度也就越高，加之火候越大，鹵水中糖色的焦化速度也越快，最終導(dǎo)致鹵水顏色加深，所以我們才會(huì)在一開(kāi)始將鹵水顏色調(diào)淡一點(diǎn)，提前預(yù)留出鹵水中糖色焦化的空間，這樣*的鹵肉顏色就不會(huì)太深。*需要說(shuō)明一點(diǎn)，鹵肉過(guò)程中，糖色的添加有方法，但沒(méi)有固定的比列使用量。曾有人問(wèn)過(guò)我，鹵水和糖色比例是多少？這個(gè)問(wèn)題我真的沒(méi)法回答。因?yàn)槊總€(gè)人使用的老鹵水的底色不同、鹵制的食材量不同、需要的著色程度不同，鹵制時(shí)的火候不同，所以我無(wú)法給出一個(gè)固定的添加比例，這個(gè)需要自己在鹵制過(guò)程中根據(jù)需要酌情處理。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

5.學(xué)習(xí)鹵肉，必須要知道的三種上色方法，顏色紅亮有技巧，值得收藏

鹵肉也成了生活中常見(jiàn)的美食，每次在經(jīng)過(guò)攤位時(shí)，不僅能聞到的誘人的香氣，紅亮的顏色也在吸引自已購(gòu)買(mǎi)。對(duì)于做美食的朋友都知道，色香味是吸引顧客的重要“法寶”。尤其是做鹵菜，人群流動(dòng)性較大，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)有壓力，只能先從顏色吸引*批顧客，再由味道積累老顧客。該如何對(duì)鹵肉上色呢？開(kāi)了12年的鹵三味熟食店的劉師傅今天就和大家聊聊關(guān)于鹵肉上色的問(wèn)題，一起來(lái)看看吧。紅曲粉上色由于其上色簡(jiǎn)單，鹵出的肉質(zhì)顏色明亮受到不少熟食店的喜愛(ài)。通常在鹵豬頭肉時(shí)可使用紅曲粉上色。先將紅曲粉倒入碗中，攪拌均勻，這時(shí)再將紅曲粉水倒入鹵水中即可。注意若直接將紅曲粉倒入鹵水中，容易使鹵水的味道發(fā)酸，改變鹵肉的口感。冰糖上色冰糖上色也就是常說(shuō)的炒糖色，經(jīng)常冰糖上色的鹵肉顏色更加誘人且更自然。炒糖色有兩種方法，分別是用水炒和用油炒，兩者在手法沒(méi)有較大的區(qū)別，根據(jù)每個(gè)人的習(xí)慣可選擇不同炒的方式。今天教大家如何用油炒糖色，先將準(zhǔn)備好的冰糖和油倒入鍋中，開(kāi)中火慢慢燒。并且不停地用勺子將冰糖壓碎，縮短炒糖色的時(shí)間。冰糖融化后轉(zhuǎn)小火，用勺子沿同一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，使冰糖從大泡變小泡，*按照5:3倒入開(kāi)水即可。紫草上色紫草也會(huì)常用的一種上色香料，雖然也歸類(lèi)為香味，但其主要的作用還是用于上色。在鹵肉時(shí)加些紫草可提亮肉質(zhì)的顏色。若紫草使用的成分過(guò)多，不僅會(huì)使鹵肉出現(xiàn)暗紫色，而且還會(huì)使鹵出的肉發(fā)苦，影響口感。以上是給大家分享三種常用的上色方法，此外還有用姜黃、梔子等上色。在上色時(shí)通常會(huì)用多種組合一起上色， 這樣能使鹵出肉的顏色更加自然。如紅曲粉多和紫草一起使用，也可以與梔子一起使用。*， 大家還知道哪些鹵肉的上色方法呢？歡迎留言一起交流。劉師傅介紹：從事鹵肉行業(yè)十多年，擁有自己的多家門(mén)店，實(shí)體店手把手帶徒弟教手藝。如果你也有開(kāi)鹵肉店的想法，可以私信或者在下方留言。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)一招解決鹵肉上色難得問(wèn)題，用此方法新手也能做出顏色漂亮的鹵肉，鹵肉上色,除了紅曲粉外,還能用什么?如像煙肉的顏色樣,紅褐色，鹵肉上色的道理和做法，如何用糖色給鹵肉上色才不會(huì)發(fā)黑，來(lái)看看實(shí)體店師傅的方法，學(xué)習(xí)鹵肉，必須要知道的三種上色方法，顏色紅亮有技巧，值得收藏?? 也能有一些基本的了解。