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中式烹調(diào)的歷史

*古代蔬菜消費(fèi)史是一部與健康、文化、技術(shù)密切相關(guān)的進(jìn)化史。自古以來,*人就重視蔬菜的攝入,將其作為健康飲食的重要組成部分?！饵S帝內(nèi)經(jīng).太素》明確指出:"五谷養(yǎng),五果助,五畜益,五菜填。"

早期蔬菜主要采自野外。隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的提高,蔬菜種植逐漸成為一種專門的農(nóng)業(yè)活動(dòng),在先秦時(shí)期就出現(xiàn)了種植蔬菜的"園圃"。

與糧食的集中生產(chǎn)不同,蔬菜種類經(jīng)歷了不斷的多樣化?！对娊?jīng)》記載了瓜、韭菜、洋蔥等多種蔬菜。漢代種植的蔬菜有20多種。魏晉至唐代,華北地區(qū)的蔬菜品種增加到70多種。

中式烹調(diào)的菜系特點(diǎn)

魯菜,發(fā)源于山東,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長,資料深厚。它對(duì)北京、天津、華北和東北地區(qū)烹飪技術(shù)的發(fā)展有很大的影響。2500年前起源于山東的儒家學(xué)派,奠定了*飲食講究精致、中性、健康的審美取向。公元1600年,《齊民要書》總結(jié)了黃河中下游地區(qū)的"蒸、煮、烤、釀造、煎、炸、煮、煮、炸、蠟、鹽、黑豆、醋、醬、酒、蜜、椒",奠定了*烹飪技術(shù)的框架。明清時(shí)期,大量的山東廚師和菜肴進(jìn)入宮廷,進(jìn)一步升華了山東菜優(yōu)雅、溫和、祥和、健康的風(fēng)格特點(diǎn)。

中式烹調(diào)的作用

許多動(dòng)物原料由于生存環(huán)境、食物、成熟度等原因而產(chǎn)生各種令人不快的氣味。在水里生長的魚有腥味;有污染的牛和羊肉;禽肉有膻味;蝸牛、鰻魚有泥味等。其中一些氣味可以通過清潔和加熱去除,但很難完全消除。在清洗和加熱處理的基礎(chǔ)上進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)是消除它的有效方法。烹調(diào)時(shí)加入鹽、糖等調(diào)味品,加入姜、蔥、蒜、香辛料、紹興酒、香油等具有特殊香味的香料,可以消除或掩蓋異味,使菜肴顯得鮮美可口。人們不喜歡油膩的食物,所以使用酒、糖等調(diào)味料可以大大減少脂肪的油膩感,滿足人們的飲食要求。

中式烹調(diào)的技法

爆就是將原料在很短的時(shí)間內(nèi)通過滾燙的湯熱或熱油炸(也有油溫較高的底油炸),然后與食材一起炸,迅速打成好醬快速翻炒。爆炸的特點(diǎn)是快速燃燒。所用的原料多為五花肉、雞、鴨和瘦肉、牛肉、羊肉等。一般先對(duì)原料進(jìn)行切割加工。上漿時(shí)主料不能太干,以免受熱結(jié)塊。熱、爆與炸藥應(yīng)緊密連接,不可脫節(jié)。汽水,一般可分為油汽水、香菜汽水、醬汁汽水、洋蔥汽水、湯汽水、水汽水等。炸油:炸油是用熱油炸。

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