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中式烹調(diào)的原料加工

原料的初加工是烹飪過(guò)程的開始,包括鮮料的整理、活料的宰殺、干料的增加。鮮材整理具體是指整塊的肉骨,材料的劃分,蔬菜的選擇和洗滌,整理后原料的適當(dāng)儲(chǔ)存?；盍系耐涝字饕侵杆a(chǎn)品和禽鳥的屠宰。家畜原料一般指狗、貓、兔,不包括豬、牛。屠宰包括放血、去毛(去鱗)、取污、整理(全身和內(nèi)臟整理)四個(gè)步驟。根據(jù)干料的特點(diǎn),可選擇合適的起毛工藝,使干料滿足烹飪和食用的要求。

中式烹調(diào)的方式

烤是一種先將主要食材用火處理一次或兩次以上,然后加入湯(或水)和調(diào)味料,先用大火煮熟,再慢慢煮至酥(肉、海鮮)或軟(魚、豆腐)或鮮(蔬菜)的烹飪方法。因湯味、色、量不同,分為紅燒、白、干、醬、蔥、辣等多種。

燉和燉類似,只是燉的汁比烹飪的多。用洋蔥、姜在一鍋中燉,然后放入湯或水,煮開后主要食材,先大火煮開,再慢燉。燉菜的主料軟爛,通常咸鮮。

中式烹調(diào)的歷史

古代烹飪的歷史是一部火與炊具共同發(fā)展的漫長(zhǎng)史詩(shī)。今天我們所熟悉的"煎、炸、煎、燉、燉",其基本前提是對(duì)火的掌握和炊具的演變,而兩者的結(jié)合是*飲食文化繁榮的基礎(chǔ)。

火是*烹飪的核心元素。據(jù)《歷紀(jì).歷云》記載,火的使用使祖先告別了吃血的原始生活。相傳,春人的鉆火,教人們煮熟食物,從此火成為飲食文化的開端。

剛開始生火的時(shí)候,*本能的烹飪方式是把肉掛在樹枝上直接烤。這種方法在古代被稱為"炙",意思是烤肉。無(wú)論是《周禮》中記載的八珍"肝膋",還是北魏《齊民要訣》中記載的煎炸、搗碎,都說(shuō)明烤豚在古代飲食中占有重要地位。

中式烹調(diào)的菜系特點(diǎn)

現(xiàn)代川菜基本上由三個(gè)流派構(gòu)成:以成都府菜為代表的上河港川菜和川西樂山嘉州川菜;川南古瀘州河流域以自貢鹽菜、內(nèi)江糖菜、瀘州河鮮菜和宜賓三江菜為特色。四川東部以夏河菜為特色,以重慶江湖菜為藍(lán)本。它們共同構(gòu)成了川菜的三大主流,代表了川菜發(fā)展的*高藝術(shù)水平。

上鶴崗川菜的特點(diǎn)是用料精細(xì)準(zhǔn)確,嚴(yán)格按照傳統(tǒng)經(jīng)典食譜制作,口味溫和,香味悠長(zhǎng),并集中于川菜中,如宮廷菜、豪宅菜等高端菜,通常相當(dāng)誘人。"煮白菜"通常被用來(lái)比喻廚師的烹飪技巧的*高水平,這道菜是商河幫助奠定了川菜的印記。

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